3.15落幕，为何这四款调味品被媒体列为“不被推荐”产品

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3月15日，广州《消费者报道》杂志发布“315不推荐产品榜”。

其中，调味品中的老干妈香辣脆油辣椒被检测出脂肪含量最多以及菌落总数“爆表”；厨邦渔女蚝油、珠江桥牌金装鲜味蚝油、老才臣鲜味蚝油被检测出蛋白质含量低以及防腐剂超过行业标准，因此被该杂志列为不被推荐产品。

辣酱：老干妈油脂含量高达76%

近年来我国辣椒酱产量一直呈增长趋势，根据《辣酱产品蓝皮书》数据显示，2019年我国辣椒酱的产量约为576万吨左右，消费量约为528万吨。

由此可见，辣酱市场前景巨大。并且随着川调产业的崛起，食辣开始风靡，无论是传统调味品企业还是新兴品牌都盯上了门槛并不高的辣酱市场。一时间，辣酱市场呈现出一片百花齐放的盛景。

那么市场上的辣酱如此之多，哪些更安全、更干净呢？

就《调料家》了解，目前关于辣酱的标准主要参考《辣椒酱》（征求意见稿）和《GB/T20293-2006 油辣椒》这两个官方文件。

其中《GB/T20293-2006 油辣椒》对主要原料及辅料（辣椒、食用油、食用盐、食品添加剂、）；感官特性（外观、气味、滋味）；理化指标（干燥失重、食用盐、酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素、亚硝酸盐）；微生物指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌）这几个方面做出了具体规定。

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《GB/T20293-2006 油辣椒》

2019年6月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了12款热销的辣椒酱产品（老干妈香辣脆油辣椒、欣和鲜椒酱、笑厨油泼辣子、吉香居香辣酱、饭爷鲜椒香辣酱、茂德公南派香辣酱王、英潮虎邦魔鬼特辣辣椒酱、凤球唛蒜蓉辣椒酱、李锦记蒜蓉辣椒酱、海天锦上鲜蒜蓉辣椒酱、厨邦蒜蓉辣椒酱、坛坛香精制剁辣椒），测试了辣度、营养、卫生等3方面的指标。

其中老干妈被检测出菌落总数在上述12款产品中最高，达到17000CFU/g；茂德公、欣和、坛坛香、吉香居在内的4款产品也检出了较低的菌落总数（50CFU/g~4800CFU/g），其余7款菌落总数均为未检出（＜10CFU/g）。

同时，从油脂含量来看，饭爷、笑厨、欣和、英潮虎邦、吉香居、老干妈以及茂德公的油脂含量在20g/100g~72.6g/100g之间，其中吉香居较低，为20g/100g；老干妈、笑厨分别达到72.6 g/100g、58.5 g/100g。

有资深从业人士向《调料家》表示，对于辣酱的油脂含量，无相关的标准；但对于菌落数，在《GB/T20293-2006 油辣椒》文件中是有标准要求的。

在现行有效的《GB/T20293-2006 油辣椒》中，规定油辣椒的菌落总数应该≤5000 CFU/g。就上述数据来看，老干妈香辣脆油辣椒的菌落数明显超标。

不过，在《GB/T20293-2006 油辣椒》文件中，对菌落总数指标项有注释：以发酵制品为原辅料的油辣椒除外（不限制菌落总数）。

老干妈辣椒酱中有添加豆豉作为辅料，若将豆豉当作发酵制品来看，那么老干妈菌落数并未超标。

但是据《消费者报道》检测结果显示，饭爷、笑厨、英潮虎邦等3款油辣椒同样有添加榨菜、豆豉、豆瓣、酿造酱油或醋等发酵制品，且菌落总数均为＜10CFU/g，同为油辣椒的吉香居也只有50CFU/g。

再来看脂肪含量，虽然对于辣酱的脂肪含量未作要求。但参考《GB28050-2011预包装食品营养标签通则》的建议，正常成年人每日的脂肪摄入量不应超过60g为宜。

据《消费者报道》数据，以老干妈为例，消费者吃一勺（约20g）辣椒酱可摄入的脂肪为14.5g，占到每日限制摄入量的24%。

若一日三餐均食用，再加上动物脂肪和烹调油脂，那么容易造成脂肪摄入过多（超过60g）的风险。

对于检测结果，有消费者表示，上述产品从价格上来说有一定的差距，如老干妈一瓶不到十块钱，而饭爷则是20元左右一瓶，放在一起没有可比性。并且从风味上来说，自己更偏爱老干妈的油辣口感，只要食品安全没问题就行。

但也有消费者表示，自己比较崇尚健康的生活方式，希望今后辣酱可以从工艺上有所改善，哪怕风味上差一点也要少盐少油，这样才符合当下的健康趋势。

那么对于辣酱，风味和健康真的不可兼得吗？

《调料家》战略顾问、上海至汇战略营销机构首席顾问张戟向《调料家》表示，健康和风味并不矛盾，企业也可以为产品添加健康元素，如好的食材等，以此来提升附加值。

蚝油：味精勾兑成常规

蚝油，又称牡蛎油，以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。在我国，蚝油渗透率较低，2018年我国蚝油渗透率仅为22%，远低于酱油的99%。目前蚝油市场渗透率最低，正处于快速放量初期，未来有望成为像酱油使用频率一样高的大单品。据《华经产业研究院》数据显示，我国蚝油市场规模从2014年的37亿元增长至2019年65亿元，行业增速较快。

蚝油市场快速增长，蚝油产品也走进了千家万户，成为了菜桌上提鲜的主要调味品。但是市面上所有的蚝油提鲜，都是依靠上文所说的牡蛎吗？

2020年5月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了市场主流的12款蚝油产品（老才臣鲜味蚝油、致美斋金标蚝油、东古金标蚝油、海天上等蚝油、李锦记财神蚝油、厨邦渔女蚝油、加加南沙蚝油、凤球唛金标蚝油、珠江桥牌金装鲜味蚝油、鲁花生鲜蚝油、味事达味极鲜蚝油、欣和味美达臻品蚝油），测试了氨基酸态氮、蛋白质、谷氨酸钠（味精）等鲜味指标以及防腐剂、挥发性盐基氮及重金属等安全指标。

测试结果显示，12款送检的产品均有添加谷氨酸钠（味精）。其中，鲁花和厨邦谷氨酸钠含量最高，达到5.0g/100g，东古最低，只有3.3g/100g。

在上述产品中，欣和及味事达2款蚝油的氨基酸态氮和蛋白质含量均较高，鲜味值最终达到了较高的3.0和2.8。

珠江桥、老才臣等蚝油蛋白质含量较低，添加的蚝汁可能偏少，氨基酸态氮也不高，鲜味值均为1.8。

厨邦的氨基酸态氮虽然较高（0.41g/100g），但蛋白质含量只有2.7g/100g，反映出它的鲜味可能过多依赖增鲜剂，鲜味值也仅为1.8。

据《消费者报道》观点，氨基酸态氮可以衡量蚝油中氨基酸的种类和含量，氨基酸态氮越高，蚝油的表面鲜味越浓。目前，蚝油调味品的氨基酸态氮含量必须≥0.3g/100g。

然而，由于12款蚝油都添加了增鲜剂，它们可以提高氨基酸态氮的数值，因此，单纯的氨基酸态氮并不能完全反映蚝油的真实鲜味。

蚝油中的蛋白质主要来自蚝汁原料，蛋白质含量高，就意味着添加的蚝汁越多，蚝油鲜味就越本真。因此，综合蛋白质和氨基酸态氮来评价蚝油的鲜味更加合理。

另外，山梨酸钾和苯甲酸钠是最为常用的食品防腐剂，上述产品基本都添加了其中的一种或两种。

食品添加剂使用标准《GB2760-2014》规定，山梨酸钾、苯甲酸钠在蚝油中的添加限量均为≤1.0g/kg，若同时使用这两种防腐剂，则总限量也应≤1.0g/kg。

蚝油水产行业标准《SC/T 3601-2003》更为严格，山梨酸钾、苯甲酸钠的最大添加量均不能超过0.8g/kg，总添加量也不能超过0.8g/kg。

测试结果发现，厨邦、老才臣2款蚝油的防腐剂总含量都分别达到0.86g/kg和0.85g/kg，超过了蚝油水产行业标准《SC/T 3601-2003》。

对此检测结果，张戟老师表示：“调味品营养丰富，较容易发生腐败、变质，所以添加防腐剂是正常的。而调味品的风味需要通过添加剂来形成，鲜味剂的使用也十分常见，只要是符合国家要求，是不会对健康造成危害的。并不是说只有零添加才是好的，没有零添加就不好，只要符合国家标准的都是没有问题的。”

食品安全一直以来都是消费者十分关注的话题，而调味品作为消费者家庭的必需品，其安全问题更应该被重视。并且随着时代的发展，消费者不再是只追求吃得饱，而是追求吃得好。因此，这也给调味品行业提出了更高的要求——健康、美味、便捷......

当然，我们也可以看到，其实不少调味品企业已经洞察趋势，开始推出减盐、减油产品，不断地去迎合新生代的消费者，这不仅是企业的发展，也推动了行业的前进。

参考资料：

消费者报道：《3·15不推荐产品榜》

消费者报道：《12款辣椒酱对比测评：北方这款意外夺冠；不推荐老干妈》

消费者报道：《12款蚝油安全测试：厨邦、老才臣防腐剂含量过高，味事达检出重金属镉》

华经产业研究院：《蚝油行业生产工艺及竞争格局分析，蚝油市场渗透率正逐步提升》

《GB/T20293-2006 油辣椒》

蚝油水产行业标准《SC/T 3601-2003》

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